1.速凍原理

　　冷凍就是將產品中的熱量或能量抽提出來，直到掃除產品中游離水分子的消融潛熱后，水分都變成冰晶構造的一種保鮮辦法，它能有效地抑止微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業中占有重要位置的冷凍保鮮辦法。

　　水果蔬菜內的水分不是純潔水，而是含有有機物及無機物的混合溶液。這些物質包含鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機分子，如蛋白質、微量氣體等。因而，水果蔬菜要降到0℃以下才產生冰晶，而冰晶開端呈現的溫度，即所謂凍結點或冰點。當液體溫度降到凍結點時，液相與結晶相處于均衡狀態，要使液體變為結晶體，就必需突破這種均衡狀態，也就是說液相的溫度必需降低到稍低于冰結點的溫度。當液體處于過冷狀態時，由于某種刺激作用而產生結晶中心，在穩定的結晶中心構成后，如繼續流失熱量，冰的晶體將不時增大，結晶時相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至凍結點溫度，液態變為固態，被稱為結冰。結冰包括2個過程，即晶核的構成和晶核的增大。晶核構成是一局部極少的水分子以一定規律有序地分離成顆粒型的微粒。晶體構成的大小與晶核數目的幾及凍結速度有關。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細胞內外普遍構成，構成的晶核數目多，且呈針狀結晶體，散布平均。這種散布不會損傷細胞組織，凍結后容易恢恢復來的情況，較好地堅持了水果蔬菜原有的質量。水果蔬菜凍結后再冷凍，冰晶數量會減少，冰晶增大會損傷細胞組織，凍結后汁液外流，質地糜爛，風味消逝，會影響產品的質量。所以在速凍貯藏過程中，要防止溫度的動搖，否則，即便是速凍產品也會失去速凍的優越性。玉米粒速凍生產線控制速凍的原理，對從事商業性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。

　　2.速凍工藝

　　水果的速凍原理與蔬菜速凍原理根本相同，其大區別是大多數水果不需求燙漂，而大多數蔬菜必需燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：

　　原料采摘→選擇→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。

　　3.操作要點

　　(1)水果加糖替代熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中替代熱水燙漂，以防霉菌生長。普通來說，單體速凍水果都不需求燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過程中常常發作褐變，即使是經過加糖浸泡處置，在貯藏一定時間后，仍會呈現變色現象。柜式液氮速凍機為了避免水果的這種褐變，堅持其原有色澤，應在糖液中參加質量分數為0.1%~0.5%的維生素C。

　　(2)水果冷卻和瀝干后必需快速凍結 普通采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風速為2m/s~17m/s。凍結時，將冷空氣以足夠的速度從網帶上由下往上強迫吹風，激烈的氣流將產品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產品顆粒全面直接接觸，熱交流大大地增強，凍結速度加快。對水果來說，普通都不用流態床單體凍結機，由于這種凍結機有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀凍結機——網眼形帶式凍結機。在凍結過程中要保證水果不能呈現堆積不勻的現象。

　　(3)流通環節堅持低溫狀態 整個流通環節均應在-18℃以下的冷凍條件下停止。

　　4.食品凍結

　　冷凍食品在運用之前應停止凍結恢復，凍結和凍結是2個相反的傳熱過程，非流體食品的凍結比凍結要遲緩，冷凍食品應在食用之行進行凍結，而不應凍結后長期寄存待食，凍結過程愈快愈好。凍結能夠在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中停止，也可用微波辦法凍結。微波凍結平均而又疾速，小型速凍機價格但被處置的果蔬產品組織成分要平均分歧，才干獲得良好的凍結效果。