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液氮的溫度達到了零下196攝氏度(- 196℃)。當它與食物接觸時，氣化能更快地帶走熱量。低溫、高熱交換率，實現快速凍結。如此快速的冷凍使冰晶變得非常小，有助于保持食物的質地。這也防止了水分的流失，保持了食物原有的色、香、質。這些氣化后的制冷氮氣被均勻控制到冰箱外前端實現反熱交換，從而提高氮氣的利用率。
在食品行業中，只要我們一提到液氮隧道速凍器，大家都認為這種速凍器成品太高，只適合冷凍金槍魚等高附加值的水產品。液氮速凍器在國外應用廣泛，進入中國市場才最近一兩年。目前，該設備在國內應用于水產品、面食、蔬菜、肉類等食品加工領域。與國內市場廣泛使用的“壓縮機+隧道”冷凍設備相比，液氮快速冷凍設備效果好、時間短、節能、操作簡單、維護成本低。
將液氮隧道冷凍機的成本與普通冷凍機進行了比較。傳統壓縮機之間的比較實驗設備的能力每小時1噸和液氮速凍機顯示傳統壓縮機冷凍設備的容量為1噸,國內單位170千瓦的電力,和進口單位的力量超過200千瓦,可加工1噸產品;液氮速凍機容量1噸，設備功率4.5kw，加工1噸產品消耗液氮0.3T，。
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