隧道液態氮冷凍的原則是直接噴霧低溫液氮的食物,和利用較低的溫度(- 196 c)蒸發在室溫和高傳熱系數的直接蒸發材料表面,使食品凍結更快、更深。

對于冷凍1kg的食品，液氮的消耗量為0.7-2kg，根據物料的類型和大小而不同。空氣中氮的含量為75%。液氮通常是生產氧氣的副產品。它被融化后還原到大氣中，對環境的污染很小。

液氮快速冷凍機為隧道式，保溫板為聚氨酯泡沫夾芯層，雙面不銹鋼板，物料輸送到不銹鋼網帶，由調速電機驅動，設備可升級，在維護和清洗時可增加。

隧道由預冷段、噴涂段和等溫段組成。隧道速凍機預冷段主要用于對物料進行適度預冷，更好地利用液氮汽化后的顯熱，避免低溫時溫差過大，導致較厚物料有開裂傾向;在噴霧段，在液氮罐的壓力下進行噴霧。液滴通過噴嘴直接進入物料表面進行快速凍結。均勻溫度段使材料表面未充分汽化的液滴再汽化。蒸發后的低溫氮由排風機提取，不銹鋼網帶上的物料與低溫氮經風機攪拌后由排風機吸出進行逆流換熱。

由于冷凍時間短，液氮直接蒸發換熱，冷凍產品的干燥消耗遠低于風冷。目前，液氮隧道冷凍機已廣泛應用于海鮮、全魚、肉餅、肉餅、餡餅、漢堡包等熟食，以及冰淇淋硬化。

比較歐洲、美國和中國的飲食結構，我們發現歐洲人和美國人更喜歡吃肉，主要是牛肉和雞肉。這兩種食物的蛋白質含量略高于豬肉，約為20%，豬肉的蛋白質含量約為16%。可以說，蛋白質是肉制品中的一種重要營養物質。

食品在冷凍過程中的變化，如物理變化(體積、導熱系數、比熱、干耗變化等)和化學變化(蛋白質變性、顏色變化等)、細胞組織變化、生物和微生物變化等，液氮隧道速凍機生產的速凍食品的特點是在很大程度上保持食品原有的營養價值、色澤和風味。換句話說，有必要在冷凍過程中保持食物變化的可逆性。