當食品的冷凍速度為每小時5-50mm厚時，食品在冷凍過程中產生的冰晶數量和大小基本不變，顆粒相對較小，從而達到保鮮的可逆性。

食物中含有兩種水，一種是自由水，在0 - 5度的冰結晶階段，另一種是膠體結合水，它附著在食物分子的表面。當冷凍產品為- 18℃時，結晶率大于95%。此外，在冰結晶后的低溫環境中儲存食物，可以抑制微生物的活動和繁殖，從而達到長期貯藏和保鮮的目的(水果和蔬菜抑制呼吸熱)。

食品速凍的影響因素可分為:

1. 冷卻介質溫度:食品的凍結速度與凝固點與冷卻介質的溫差Δ T成正比。冷卻介質的溫度越低，凍結速度越快隧道速凍機。

2. 冷凍產品對風的影響:表面積,風速和冷空氣循環率影響凍結速度:測試表明,需要120分鐘綠色刀bean被放置在- 30℃冷卻介質在0風速和10分鐘為4.5米/秒風速。

3.潛熱和焓差的影響:將1kg水從80℃降到0℃需要80kcal制冷量，將0℃水變成0℃冰也需要80kcal制冷量。可見，結晶潛熱需要更多的冷卻能力。同樣，當焓差較大時，如購買溫度高，不僅需要大的制冷量，還需要較長的凍結時間。

4. 食品成分的影響:導熱系數高的食品比導熱系數低的食品結冰快。如果將塑料薄膜應用于食品表面，不僅導熱性慢，而且還能阻擋風。例如，水的導熱系數為0.604w/mk，脂肪的導熱系數為0.15，塑料薄膜的導熱系數為0.028，風的導熱系數為0.066。

5. 食物厚度的影響:食物厚度的平方與速凍時間成正比。食物越厚，快速冷凍的時間越長。